Comment ouvrir une boucherie 100 % halal bio ? (partie 2)

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Nous poursuivons notre série d’articles sur le concept de boucherie halal bio (voir ici). Dans le premier billet, nous parlions de la dimension affective et de l’implication nécessaires pour mener à bien ce type de projet. En tant que chef d’entreprise, cet aspect sera une condition sine qua none pour la réussite de votre activité. Dès lors que vous avez « validé » cette étape « psychologique », il est temps de vous arrêter aujourd’hui sur un autre point, moins glamour, plus technique mais tout aussi important : c’est l’approvisionnement et la gestion des viandes. Bonne lecture et à très vite.

S’approvisionner en viande halal bio, entre contraintes environnementales et exigences des clients

C’est une des gymnastiques les plus difficiles à réaliser lorsque l’on propose de la viande halal bio, que l’on soit boucher en bio halal ou restaurant proposant de la viande halal bio. Le protocole Bio ne permet pas de faire n’importe quoi en matière d’abattage (les jeunes bovins en dessous d’un certain âge minimum ne peuvent être sacrifiés), et il est interdit de les « doper » avec des hormones de croissance pour qu’ils se développent plus vite. De ce fait, l’animal doit poursuivre une croissance naturelle, et n’être abattu que lorsqu’il atteint l’âge permis. Corollaire de ces éléments, les bouchers doivent patienter et attendre que les animaux atteignent l’âge adéquat, et ne pourront pas par exemple proposer de la viande de très jeune veau. Même si les clients peuvent en avoir envie, la réglementation du Bio l’interdit, et le professionnel est soumis à ces directives.

De même, compte-tenu des exigences en matière de santé prévues par le règlement européen, les bêtes Bio ne seront pas dotées d’une aussi belle carrure qu’une bête non bio, puisqu’une partie de ces dernières se verra injecter des produits visant à développer son organisme et à lui conférer une belle allure (lire à ce propos l’article sur la classification des bêtes)

La gestion des abattages en viande halal bio

Autre point important, la gestion rigoureuse des dates d’abattage. Selon les plages d’abattage définies par l’abattoir (toutes les deux à trois semaines en moyenne), le boucher halal bio doit s’organiser méticuleusement en matière d’approvisionnement et de gestion des stocks afin de pouvoir :

  • proposer de la viande sans avoir de rupture de stock
  • stocker sa viande dans de bonnes conditions (au frais)
  • être en mesure d’avoir de la viande fraîche à proposer au client

S’il fait défaut dans sa gestion des stocks et dans son approvisionnement, le boucher (ou le restaurateur) bio se retrouvera dans une des trois situations :

  • soit il a mal calculé ses besoins, et sera en rupture, ce qui causera évidemment des pertes dans son activité puisque le client sera tenté d’aller voir ailleurs si l’herbe y est plus verte
  • soit il aura pris trop de viande d’un coup, et un surplus de stock signifie une perte de place pour stocker d’autres produits
  • soit il calcule mal la rotation de ses stocks, et gardera en stock de la viande longtemps dans son frigo, ce qui peut, à terme, conduire à une perte de qualité et de fraîcheur.

Quoi qu’il en soit, cette dimension de gestion de production nécessite une vraie connaissance du métier, afin de pouvoir jongler entre toutes les exigences sans y laisser trop de plumes.

Cocori-Meuuuuh !

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